Cocina toscana

La cocina Toscana está constituida, principalmente, de platos y dulces tradicionales que mantienen inalterada su preparación por muchos años. El primer producto característico que no encuentra iguales o similares en Italia es el pan toscano, caracterizado por la falta de sal. Parece que la costumbre date al siglo XII cuando, al punto álgido de la rivalidad entre Pisa y Florencia, los pisanos bloquearon el comercio del valioso cloruro de sodio. Incluso Dante recuerda este uso en su Comedia, en la XVII parte del Paraíso a los versos 58 y 59. En Toscana, la inviolabilidad del pan, es decir la importancia de no arranquen vía pero de utilizarlo también cuando sea viciado, es muestra de una larga serie de antiguas recetas aún muy difundidas: la panzanella, la panata, la ribollita, la acquacotta, la pappa al pomodoro, la fettunta, la sopa de verduras, la sopa de repollo negro. Otra característica de la tradición culinaria Toscana por excelencia es el uso de carnes blancas y de caza. Los productos de la campaña, donde están libremente pollos, pavos, ocas y palomas junto con los conejos y con la caza como la liebre y el jabalí y el faisán constituyen desde siempre el menú de grandes fiestas. El cerdo también es muy utilizado, baste pensar en el famoso salami toscano, el jamón conservado en sal, las salchichas y los productos especiales como el Buristo, fruto del ingenio la pobre gente. Entre los quesos la tradición se centra en el queso Pecorino Toscano, como producto de conservar: los más famosos lo de Pienza y lo maremmano; sin embargo, encontramos la ricotta y el raveggiolo entre los quesos de pasta blanda. Por último gran espacio a los dulces, donde destacan los famosos dulces de Siena como el panforte, la sopa del duque (tiramisu) y lo zuccotto. En octubre de 2008, para promover la tradición Toscana, la región ha publicado la pirámide alimentaria toscana: se basa en un total de 70 productos de que 65 típicamente toscanos. Entre los objetivos que se plantea, son puestos en evidencia la salubridad, la economía (comprando por productores locales se ahorra) y la reducción de la contaminación ambiental, reduciendo la distancia entre productores y consumidores.
Los orígenes de la cocina toscana, así como la conocemos hoy, son muy antiguas. Por algunos frescos etruscos hallados durante las excavaciones en la zona del Golfo de Baratti fue descubierto que platos que hoy encontramos en nuestras mesas datan de la época, y hasta hoy se han transmitidos de generación en generación sin perder su identidad. Los que se denominan platos típicos, que se encuentran en girar las diversas provincias de la Toscana, tienen origen medieval, cuando el territorio estaba dividido en feudos, sin posibilidad de intercambio de mercancías o dinero entre unos y otros. En el curso del siglo XIV fue inventada en Florencia la técnica de la congelación del pescado, que estaba almacenado y mantenido en fresco con hielo; en Florencia hizo su primera aparición sobre las tablas el tenedor. Una significativa vuelta, que marcará no sólo la cocina de Florencia, sino más en general la de toda Europa, fue en 1492 el descubrimiento de América. Un flujo constante de nuevos productos se estableció por el nuevo al viejo continente y Florencia, gracias a su importancia como ciudad comercial, se ha sido al centro de este flujo. Entre los nuevos productos llegó uno que estaba destinado a convertirse en el protagonista de la cocina toscana: el judía. Una nueva vuelta para la cocina toscana se tuvó con la llegada a la corte de Francia de Caterina de los Médicos, nieta de Lorenzo el Magnífico. Cuando se casó con Enrique II, la nueva reina fue seguida en Versalles por los más grandes cocineros presentes en Florencia en esos años. Estos con sus recetas influenzarono no poco los colegas franceses y aún hoy famosos platos d'oltralpe son de inspiración y origen florentina. La subida al trono de Cosimo I volvió impulso a la ciudad de Florencia, y con ella a su cocina. Él otorgó muchas de las recursos de la ciudad sobre la agricultura y sentó las bases para la que hoy es la zona que produce el más famoso vino del mundo, la del Chianti. Fue en este período que Florencia fue la primera ciudad italiana en la que vinieron ingeridos patatas y tomates, hasta entonces consideradas sólo plantas ornamentales: así en Italia nacieron las patatas fritas. En estos años se sentaron las bases para otra piedra angular de la cocina toscana y mundial. El arquitecto Bernardo Buontalenti hizo cavar heladeras en el jardín de Boboli, creando las condiciones para la fabricación de una bebida helada a base de leche y miel, que les a poco se difundidas en todo el mundo con el nombre de helado.
Propuesta de menú toscano: Aperitivo: picatostes con higadillos
Primer plato: Pasta y judías
Segundo plato: Bistec a la florentina (se recorta el lomo; ha en medio del hueso en forma de "T", con el lomo por una parte y el lomo bajo por otra, y es alta al menos 2 dedos)
Postre: Zuccotto

              

           

    (Pirámide alimentaria toscana)